لماذا يتغير مذاق بقايا الطعام المحفوظة بالثلاجة؟

لا شك أن تخزين أصناف الطعام لليوم التالي، أو لعدة أيام، بمثابة حل سحري للكثير من السيدات، إذ يجنبهن الوقوف في المطبخ لطهي أطباق جديدة تستنزف الوقت والمجهود؛ لكن ماذا عن المذاق؟ لماذا نشعر بتغير مذاق الطعام بعد تخزينه في الثلاجة لمدة ليلة أو أكثر؟

تفاعلات داخل الثلاجة

ما ينبغي إدراكه هو أن طعامك لا تنتهي تفاعلاته الكيميائية فور خروجه من الفرن مباشرة؛ بل يظل في حالة مستمرة من التغيير، حيث ما يزال هناك الكثير من التطورات التي تحدث عند طهي اللحوم.

على سبيل المثال، تتفكك البروتينات المتكتلة، وتتسبب هذه العملية أيضا في إطلاق البروتينات للحديد، والذي يتحول في الطعام كالمغناطيس الصغير، كما يوضح كريس لوس، مدير قسم البحث والتطوير في القائمة في معهد الطهي بأميركا، حيث يقول “يعمل الحديد على تكسير العناصر الغذائية الأخرى في الطعام، وعندما تتفاعل الدهون مع الحديد الذي تم إطلاقه، على سبيل المثال، يتحول المذاق إلى كرتون بلا طعم”.

أما الإنزيمات فهي بمثابة القوة الشريرة المسؤولة عن تغير مذاق الأطعمة، فهي كالآلات الجزيئية الصغيرة المحفزة للتفاعل، وتتسبب في “تزنخ الدهون”، كما تكسب البروتينات نكهة لاذعة ومُرة، حتى تحول الخضروات إلى نسيج غروي يرجع سببه للإنزيمات أيضا.

مذاق مميز لبقايا الطعام

الغريب أن هناك من يفضل مذاق البروتينات المتحللة في بقايا الطعام، التي تطلق بفضل التفاعلات الأحماض الأمينية، التي تجعل مذاق الطعام أكثر ملوحة، أو ما يطلق عليه مذاق “الأومامي” (Umami).

ومذاق الأومامي، المعروف أيضا باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم، هو أحد الأذواق الخمسة الأساسية للطعام بما في ذلك المذاق الحلو والحامض والمر والمالح. أومامي تعني “الجوهر اللذيذ” باللغة اليابانية، وهو الأقرب للحم المالح اللذيذ عميق النكهة.

وعليك التأكد من التعامل مع بقايا الطعام بأمان، خاصة عن طريق تبريدها أو تجميدها في أسرع وقت ممكن.

تخزين بقايا الطعام

ما ينبغي معرفته أنه يمكن حفظ بقايا الطعام لمدة 3 إلى 4 أيام في الثلاجة، ويجب التأكد من تناولها خلال ذلك الوقت. وبعد ذلك، يزداد خطر الإصابة بالتسمم الغذائي. فإذا كنت تعتقد أن أسرتك لن تتمكن من تناول بقايا الطعام في غضون 4 أيام، فيجب تجميد الوجبات على الفور.

ويحدث التسمم الغذائي -ويسمى أيضا الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء- بسبب الجراثيم الضارة، مثل البكتيريا الموجودة في الطعام الملوث.

ونظرا لأن البكتيريا عادة لا تغير طعم الطعام أو رائحته أو شكله، فلا يمكنك معرفة ما إذا كان تناول الطعام يشكل خطورة؛ لذلك إذا كنت تشكين في سلامة الطعام، فمن الأفضل التخلص منه.

ينبغي ألا تدعي الطعام خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة العادية، أو أكثر من ساعة في درجات حرارة أعلى من 90 فهرنهايت (32 درجة مئوية).

ويجب أيضا تناول الأطعمة غير المطهية، مثل السلطات الباردة أو السندويشات، أو تبريدها على الفور. واجعلي هدفك هو تقليل الوقت الذي يكون فيه الطعام في “منطقة الخطر”، بين 40 و140 فهرنهايت (4 و60 درجة مئوية)، إذ يمكن للبكتيريا أن تتكاثر بسرعة.

التسخين الصحيح لبقايا الطعام

لا تقومي بتسخين الطعام إلا إذا كنت متأكدة من تناوله مباشرة، أعيدي تسخينه على الموقد في آنية من الحديد الزهر (الحديد الناتج من الأفران العالية)، التي لا تغير مذاق الطعام أو في فرن تقليدي أو مايكرويف حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية). ولا يُنصح باستخدام أواني “الطهي البطيء” (Slow cooking)؛ لأن هذه الأجهزة قد لا تسخن الأطعمة بدرجة كافية لقتل البكتيريا.

بينما يعد المايكرويف الوسيلة المثالية لإعادة تسخين بقايا الطعام، فالطاقة التي ينتجها تتداخل مع جزيئات الماء في الطعام، التي تتحول من دافئة إلى ساخنة في ثوانٍ بدون أن تتأثر خواصه.

إن محتوى المعادن داخل الطعام لا يتأثر بالتسخين في المايكرويف، بينما قد يتأثر قليلا مستوى الفيتامينات لا سيما فيتامين “سي” (C) وفيتامين “بي” (B).

المصدر: الجزيرة.